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咸丰豆皮

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豆皮又分米豆皮,绿豆皮,包谷豆皮,呈白色、浅绿色、金黄色,是咸丰县普遍用于早餐的特有小吃。   将大米、黄豆、鸡蛋、芡粉用机器磨成糊状,在热锅里用特制漏斗盛装旋转烙成粉丝状。

食用时,在汤锅里煮熟后添加肥肠、牛肉、炸酱、肉丝、菜等各种可供选择的配料(就是我们喊的臊子),绵软滑爽,美滋美味。绿豆皮也就是我们说的米粉,平常生活中经常吃到,是一味普通的地方小吃。 将米和黄豆一起浸泡,比例是1:0.1,浸泡的时间在春秋两季一般为10个小时,夏天7到8个小时,冬天时间就要稍长些。 将泡好后的米洗净沥干,打磨成浆。以前乡下是用石磨推成米浆的,现在都是用机器打磨了。注意磨制成浆的时候一定要将浆汁磨得比较细腻,这样口感才会不粗糙。磨浆的时候米和水的比例是1.5:1。


其实这也不是绝对精确的比例准则。大多数时候这样的比例是要靠经验来掌握的。生手做的时候可以适当稠点,感觉太干在加点水调和就可以了。 米浆准备好后就可以摊豆皮了。 (以前家家户户做这个的时候都的过年才做,都是好多家在一起做,为了方便快捷,所以用大铁锅摊开) 准备一口干净的铁锅,将锅烧热,用水和油调和的油水打锅底,(这样可以防止米粉粘锅)待水汽蒸发就沿锅均匀的倒入米浆,然后盖上锅盖闷好,大约2分钟左右就可以揭开了,这时候米粉已经差不多熟了,在稍稍将米粉转开,让它均匀的在锅里炕干水分熟透,大约1分钟到2分钟就可以起锅了。就这样,米粉就坐成了。


但是这里我要特定讲讲米粉摊制是的火候问题。 以前在乡下大部分是用柴禾来做燃料,每做一锅米粉就要退出多余的柴禾,或者就是少加点柴禾,一炉火就只能摊一锅 米粉的,这个火是先大火后小火,米粉是慢慢熟透的。 现在大部分做米粉生意的都是用煤球做燃料,用这个火候很讲经验的,摊制的时间一定要控制好,否则很容易糊。 要是自己做着吃就是小锅灶也一样,记得先大火,后小火,慢慢炕熟锅里的米浆到干透熟透就可以了。

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