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- 发表于：2011/3/28 20:14:50
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此贴转自丰都网。 （个人觉得此文章在现实中很有使用价值，故推荐给大家共享） 一直有个想法，就是发篇帖子，专门讨论猪肉的话题。因为自己从事这个行业，所以应该具有一定的发言权。曾经在天涯杂谈开了个头，但得不到响应，有点意兴索然了。今天跑到《饮食男女》来再发，不知道有没有人来捧场。如果不捧场也没关系，进来看了也绝对不会让您后悔，真的！
其实猪肉是个大问题，直接关系到“猪粮安天下”和“民以食为天”的国之根本。百姓生活以“吃穿住用行”为根本，而“吃”始终是排在第一位的。但现实生活中，越来越多的人关心的是“穿住用行”，穿要穿名牌，住要住大房子，用要用最好的，行则一定要名车相伴。却独独忽略最重要的吃，以为山珍海味，美酒佳肴就算是吃好了。其实大不然也！
有这样一句话：“诸肉不如猪肉，百菜不如白菜”，可见猪肉的重要性。从营养学角度讲，猪肉的营养也是最适合人体所需的。千百年来，中国的老祖宗对猪肉都有过详细的论述，可是后来都当做封建的东西予以丢弃，而现实社会当中的人们，往往不清楚自己该需要什么。实在是大悲哀啊。
现在的养猪行业最大的弊端是同质化竞争。打个比方，大家去菜市场买鱼，黑鱼有黑鱼的价格，草鱼有草鱼的价格，鲫鱼有鲫鱼的价格，海鲜是海鲜的价格，鲢鱼是鲢鱼的价格，同样是鱼，因为质量口感而显现差异，价格也就不同，民众也有挑选的空间，想吃什么鱼就买什么鱼。可是猪肉则不同，从来市场上只有一种猪肉，好吃的与不好吃的，病死的与健康的都卖同一个价格。即使有点分割，也只是同一头猪的肉块分割，比如排骨、五花肉、里脊等等，这些肉块的分割虽然也有口感上的差异，但基本相差不大。而不同的猪，口感差别就大了，比如用土猪和瘦肉型猪做比较，那味道是截然不同的。
而我国的现实情况是，普通老百姓买肉，十个当中，有九个不会买。如何分辨猪肉的好坏以及口感营养等，普通市民根本就不懂。这就造成市场上“劣币驱逐良币”的现象发生。亦即生长速度快，饲料报酬率高，屠宰率高但口感差的瘦肉型猪肉逐渐占据市场的主导地位，而生长速度慢，饲料报酬低，屠宰率低的中国地方猪种（也就是土猪）的逐年减少。这也就是为什么城市里再也吃不到肉质及口感优良的土猪肉的原因！
因为如果土猪肉和瘦肉型猪肉都卖相同的价格，那么出于养殖成本的考虑，养殖户自然会选择饲养生长速度快，饲料报酬高的瘦肉型猪。
如果想让土猪重返城市市民的餐桌，唯一的办法是引进欧美发达国家的猪肉分级制度，亦即以品质论价格的做法。土猪价格最高，土杂次之，良杂再次之，瘦肉型猪肉价格最低。这样才可以调动养猪户饲养土猪的积极性。而目前中国的做法恰好相反，是瘦肉型猪肉价格最高，因为瘦肉率高而得到不会买猪肉的普通市民的欢迎，土猪因为瘦肉率低，肥肉偏高而价格最低，在这样的情况下，能吃到土猪肉才是怪事呢！这也就是为什么有越来越多的人认为猪肉越来越不香，也越来越不好吃
为什么瘦肉型猪的生长速度快而且饲料报酬高呢？这和猪的生长特点有关。猪体合成肌肉所消耗的能量仅仅为合成脂肪的三分之一！通俗点说，长一斤瘦肉所消耗的饲料仅仅为长一斤肥肉的三分之一。而土猪的肥膘一般比较厚，所以它必须得消耗掉更多的饲料才能达到相应的体重。这直接导致许多土猪得到淘汰，因为养土猪不划算。即使养出来了，也得不到市场的认可。
其实大家不要去买买那些所谓的“一线膘”猪肉，这种瘦肉率极高的猪肉极有可能来路不正。别相信那猪皮上盖的蓝色公章，那玩意只要交钱，想怎么盖就这么盖，没有任何公信力。所以买肉要买那些肥瘦适当，脂肪看上去洁白的猪肉。因为由来只听说过瘦肉精，却没有听说过“肥肉精”的吧。
有人担心吃肥肉会长胖，其实是担心过头了。人体发胖的因素实在太多了，脂肪对人发胖的影响其实非常小，最主要是跟饮食规律和运动多少有关。这也就说明了为什么有人全吃肥肉看上去瘦，而有些人喝口凉水都能发胖的原因罢！
瘦肉精
瘦肉精是一类药物，而不是一种特定的物质，是指能够促进瘦肉生长的饲料添加剂。任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。
目前，能够实现这种功能的物质是一类叫做β-兴奋剂（β-agonist）的药物，比如在中国造成中毒的克伦特罗（clenbuterol）和美国允许使用的莱克多巴胺（Ractopamine）。
瘦肉精在上海曾经引发了几百人的中毒事件。而在台湾，由于从美国进口的猪肉里含有瘦肉精，几乎挑起一场政治争端。
在中国，通常所说的“瘦肉精”则是指盐酸克伦特罗。它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。
其它这样类似药物还有沙丁胺醇（Salbutamol）和特布他林(Terbutaline)等，同样能起到“瘦肉”作用、却对人体健康危害过大，因而造成安全隐患。它们也因而在全球遭到禁用。
现在，在养猪行业得到普遍应用（当然是偷偷地用）的是一种叫做莱克多巴胺的物质，相比盐酸克伦特罗，这种物质在猪体内代谢时间短，只要停止饲喂三到七天，就基本上检测不到。但这并不代表就安全了，因为长期饲喂，会在猪的内脏比如肝肺等地方大量沉积，对人体还是有害的。因为其隐蔽性更强，不怕被检查，所以在养猪行业使用非常广泛。
话说回来，这都怪城里人过于挑肥拣瘦，才导致许多猪农铤而走险，靠药物刺激来改变猪的自然生长规律
现在城里的菜市场好多都是瘦肉型猪肉。那么怎么在这个当中选择新鲜又口感良好的猪肉。有以下几个要点：
一、挑选不肥不瘦的猪肉。过肥的不爱吃，过瘦的则不安全且口感不好。不肥不瘦正好合适，凡是过犹不及，猪肉也一样，这也暗合了中国人的“中庸之道”。
二、如果实在不喜欢吃肥肉。那么也最好要选择现场分割的全瘦肉，因为从肥肉上更容易鉴别整个猪肉的好坏。好的或新鲜的猪肉，脂肪洁白有光泽。肌肉色泽均匀，外表微干或微湿润。用手指按一按，凹陷能迅速恢复。
三、闻。新鲜的猪肉有种肉鲜的正常气味。不新鲜的猪肉有氨味或酸气。
四、看表皮。这也就是我先前说的要看现场分割的猪肉更安全的原因。表皮有红点或出血点多为病死猪肉，猪皮厚而毛孔粗的且肌肉颜色暗红的，多半是母猪肉。
五、看肌肉。肌肉之间有淤血的，多半是屠宰之前就死亡的，是因为放血不干净造成的。肌肉颜色艳红或深红的，多为添加瘦肉精一类的药物所导致。颜色灰白的，注水肉的可能性大，拿起猪肉看放肉的案板上是否有水渍就可判断
在这里，我要重点介绍一下黑猪。
黑猪因为皮毛都是黑色，所以刮毛的时候，如果有毛根留在皮里，就显得皮不干净。这其实不要紧的。
黑猪其实是最补人的。打个比方，狗肉当中的极品就是黑狗，牛当中最好的是黑牛，鸡也如此，乌鸡营养价值高，还有鱼，黑鱼的营养价值高。所以产妇如果要吃鸡汤，最好是乌鸡炖汤，或者炖黑鱼，对伤口愈合是大有好处的。
植物也如此，豆中极品乃黑豆；米中极品乃黑米；菜之极品乃海带紫菜也。都是黑色食品。中医理论认为，黑色可入肾。所以肾虚阳亏的人多吃黑色食品当可滋阴补阳，延年益寿。
回过头来说猪，黑猪的腰子和肚子本身就是可以入药的，只是市场上很难找到。至于黑猪肉，如果以后在菜市场遇到，可别错过了。
肥肉的做法。
有些人不喜欢吃肥肉，觉得肥肉油腻。尤其是现在的都市女性，更是避而远之。其实谬矣！
先不说过于挑肥拣瘦，造成今天的瘦肉精中毒事件屡屡发生，单是口感就牺牲不少。现在我特介绍一例肥肉的做法，不但不肥腻，还很滋补。
萝卜肥肉汤
按科学的观点看，萝卜含丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物等，又有顺气消食、生津开胃、润肺化痰、祛风涤热、平喘止咳、养血润肤之功效。而那肥肉呢？了解它的人也知道它好，抛开它含的胆固醇、脂肪酸不说，它丰富的花生四烯酸能降血脂，其与亚油酸、亚麻油酸结合会生成有多种功效的前列腺素，所含双碳多烯酸又能促进神经系统和脑组织生长发育，防止胆固醇堆积和血小板凝聚。当年毛泽东就特别爱吃肥肉烧的红烧肉。用这两样东西合在一起烧出来的萝卜肥肉汤，既不油腻又能滋补。
做法
将萝卜和肥肉洗干净，肥肉切片，萝卜切成四方块。炖萝卜汤也有讲究，汤中要放入拍破的老姜一块和几粒花椒，待其烧沸后再放入少许食盐，而后用温火一直将其炖好为止。炖好的标志是萝卜刚炖软，外型上以刀切的四方刚倒角为宜，或早或迟熄火其萝卜的口感都要差一大截。
好汤有两个境界，其一是清澈见底，其二是浓如乳汁。而这样烧出来的萝卜肥肉汤就正合第二种。看着就能让你食欲大开哦。吃起来萝卜清香滋润，肥肉入口即化，肥而不腻，滋阴补阳，实乃上品也！传统的农家养猪，一般是为了过年。杀头猪过年或者为红白喜事而预备的。一般不会拖到市场上去卖。
近几年来，国家大力鼓励规模化养殖，造成传统的农户散养情况越来越少。加之青壮劳力都外出打工，农村缺乏劳力，养猪的农户越来越少。
其实用饲料养猪没有错啊。看看饲料是那些成分所组成的就知道了。我的猪场猪吃的饲料全是自己配的，全部成分为：玉米、豆粕、麦麸和微量元素及矿物质。玉米豆粕和麦麸都是营养价值极高的物质，合理搭配之后人吃也是很营养的，何况是猪。所以用这些东西养猪，猪就长得快。其它猪场也都是用这些来饲养的。以前乡下用剩饭剩菜养猪，猪长得慢，是因为营养不均衡造成的。某些营养过多，某些营养又过少。学过营养学短板理论的人就知道，如果某种营养物质缺少，那么起决定作用的，就是这块“短板”，所以乡下的猪长得慢。
猪肉，包括牛肉等等越来越不好吃的原因不在于用饲料饲喂，还是用青菜饲喂。最主要的原因是猪的品种以及饲养方法和饲料的配方。如果猪肉等等不实行分级制度，不能做到按质论价，那么这些食品将只可能会越变越差。
因为不放心猪肉，有人就会说，那我改吃素吧。
难得吃素就安全吗？
城里的蔬菜瓜果，你们知道是怎么出来的吗？说出来会影响你们食欲的。豆芽是用尿素催出来的，看起来肥嫩，但特别难吃。这还是好的，只是难吃，还不至于影响人健康。而有的东西，比如青菜，用的是920，这玩意本来是用在稻田里因为水稻不抽穗才用的，后来被用在青菜上，喷一点，第二天就要长一大截，看上去又水嫩水嫩的。还有海带，用点尿素，可以一斤干海带浸出六斤湿海带......
不说了，说多了会影响食欲。
那，鸡鸭鱼等等情况又如何呢？我只说一例，我所在的猪场附近有个大水库，它们为了让鱼长得更快，曾亲眼见到他们往水库里倒920渣滓,那鱼长得快得不得了，又肥，至于有没有害处，呵呵......
现在城里的小孩越来越早熟，我总怀疑是不是跟920有关，这东西实在太厉害了！
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不承诺,不敷衍,尽全力
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