原生态的清蒸高背鲫_咸丰吃货_咸丰论坛

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发表于：2010/6/4 15:53:40
来自：重庆

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清蒸高背鲫

对于鲫鱼的吃法，大家最熟悉做得最多的就是熬汤，鲫鱼汤鲜美、滋补、帮助产妇发乳，做法也多种多样，可以说是妇孺皆知。鲫鱼熬汤只饱尝了汤的鲜美，但是鲫鱼肉大家都是舍而弃之了。其实鲫鱼做法得当，一样可以吃到鲜美的鱼肉，吃鱼肉主要是突出嫩、鲜。清蒸鲫鱼最大的特点就是为了突出嫩和鲜。这几年钓了鱼都要摸索一种新的做法，经过多次试验，本人自创了一种原生态的清蒸鲫鱼，取名为：“巴适清蒸鱼”！现将巴适清蒸鲫鱼的做法详细介绍如下：

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2010-4-20 21:32

步骤一：在鱼的选取上必须选取无污染，水质较好的野生鲫鱼，我选取的是小南海的高背鲫一尾。

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2010-4-20 21:32

鱼的重量最好在一斤左右，小了肉少刺多，此鱼重量在一斤二两左右；

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2010-4-20 21:32

步骤二：将鲫鱼从腹部破开，剖洗干净，刮去腹内黑膜等，然后从内部将鱼脊敲开，以防止在高温蒸制过程中造成鱼的萎缩变形；

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2010-4-20 21:32

步骤三：将剖析干净的鲫鱼放入磁盘内，最好在鱼身下垫两只筷子，这样在蒸制过程中才受热均匀；特别注意：鱼破洗干净后绝对不能码盐和料酒，原因是：码盐后在蒸制时候容易造成鱼肉出水和鱼肉紧缩、老化而失去鲜嫩的肉质，码料酒也是同样道理，料酒而且会残留一些酸腐的味道在鱼肉上；

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步骤四：取姜、蒜、小葱、干红辣椒若干清洗干净；

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2010-4-20 21:32

将小葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒剁成米粒状待用；

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2010-4-20 21:32

步骤五：然后将凉拌酱油和香醋适量放入小碗中，将小葱、姜米、蒜米、辣椒粒、花椒粒同时放入小碗中制成沾水，待鱼蒸好后用来蘸食或浇淋于鱼上。此步骤最好在蒸鱼以前半小时就进行，原因是葱、姜、蒜、辣椒、花椒的香味才能慢慢浸入凉拌酱油和香醋中。特别注意：在沾水中切忌不能放香油、调和油等，也不能放其他任何作料，味精也不能再放，因为凉拌酱油中含有味精成分，我这样制作沾水，是为了真正的做到原生态，才能仔细、清晰的品味到鱼肉的咸、香、鲜、嫩的滋味；